Gluten buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıl ürünlerinde bulunan bir protein türüdür. Ekmek ve benzeri unlu gıdalara esneklik ve piştiğinde kabarmasını sağlayan, glutenin yapışkan özelliğidir. Ayrıca gıdaları yerken ağızda çiğneme zevkini veren de glutenin kendisidir.

Çoğu insanda gluteni tolore edecek enzim mevcuttur. Ancak çölyak hastalığı gibi gluten ve buğday hassasiyeti olan kişilerde gluteni parçalayacak enzim olmadığı için ciddi sorunlara neden olur.

Gluten intoleransını en aygın şekilde Çölyak Hastalağında görürüz. Çölyak hastalığında gluten intoleransına bağlı olarak gastrointestinal problemler, cilt sorunları ve değişken ruh hali gibi problemler en yaygın olarak görülenleridir.

Çölyak hastalığında gluten alınımına bağlı olarak ince bağırsak iltihaplanır, bağışıklık sistemi çöker. Bağırsağın mukozal yapısındaki kronik iltihaplanmaya bağlı olarak, bağırsaktan geri emilmesi gereken vitamin, mineral gibi vücuda yararlı şeyler alınamaz ve kana geçemez.

Çölyak hastası olan kişiler besinlerinde gluten içeren gıdalar tüketirse tipik semptomlar yaşarlar.

Bunları şöyle açıklayabiliriz:

1. İshal, kabızlık, pis kokulu dışkı. Bağırsak iltihabına bağlı olarak geri emilim bozulur, ishale bağlı vücutta su kaybı oluşur ve yetersiz geri emilime bağlı olarak kötü kokulu dışkı görülür.
2. Otoimmün hastalığı olan kişilerde yorgunluk sık görülen bir durumdur. Yorgunluğa kronik ağrılar, uyku sorunu ve depresyon gibi psikolojik durumlar eşlik eder.
3. Cilt Reaksiyonları. Kabarcıklı bir cilt görünümü (Dermatit herpetiformis)
4. Depresyon ve anksiyete. Sindirim sistemi problemi olan kişiler normal bireylere göre depresyon ve anksiyete gibi psikolojik problemlere daha meyillidirler.
5. Demir eksikliği anemisi. Demir eksikliği aslında bir besin eksikliğidir. Bağırsak yapısının bozulmasına ve geri emilimdeki sorunlara bağlı olarak çölyak hastalarında gluten kullanımına bağlı olarak sık görülür.
6. Otoimmün Bozukluklar. Troid, Tip 1 diyabet gibi
7. Açıklanamayan kilo kaybı. Kilo kaybı, zayıf besin emilimi ile birlikte çeşitli sindirim semptomları ile açıklanabilir.
8. Eklem ve Kas Ağrısı. Çölyak hastalarının aşırı uyarılmış ve hassas bir sinir sistemi ağı ve düşük ağrı eşiğine sahip olduklarına dair teoriler mevcuttur.
9. Kol ve Bacaklarda uyuşma. Gluten intoleransı kol ve bacaklarda uyuşmaya sebep olan nöropatik durumlara sebep olabilmektedir. Gluten intoleransı daha çok çölyak hastalığı ile özdeşleşmiş olmasına rağmen, normal bireylerde de glutene bağlı durumlar ortaya çıkabilmektedir. Bunların çoğu çölyak hastalığı semptomlarına benzer durumlardır.

Gluten intoleransı en çok bağırsakları etkilemesine rağmen doğrudan ve dolaylı olarak diğer iç organ sorunlarına da sebep olmaktadır. Gluten en çok troid hormonu üzerine olumsuz etkiye sahiptir. Gluten intoleransı olan kişilerde troidler hipoaktif (yetersiz) hale gelir ve  toksik metalllerin (özellikle alüminyum) uzaklaştırılması ve trigliserid ve kolesterolün parçalanması ile ilgili problemler sıkça görülür.

Normal kişilerde gluten intoleransına bağlı olarak görülen semptomları ise şu şekilde sıralayabiliriz.

1. Şişkinlik. Yemek yedikten sonra karnın şişmesi ve gaz oluşması halidir. Şişkinliğin pek çok sebebi olmasına rağmen gluten intoleransı belirtisi de olabilir.

2. İshal ve kabızlık. Gluten hasssasiyeti olan kişilerde ara sıra kabızlık veya ishal durumu görülebilir.

3. Mide ağrısı. Karın ağrısının pek çok sebebi olabilir. Bununla beraber gluten hassasiyetiniz varsa karın ve mide ağrısı problemi yaşayabilirsiniz.

4. Baş ağrısı. Belirgin bir neden olmadan düzenli baş ağrılarınız veya migren ataklarınız varsa, glütene duyarlı olabilirsiniz.

5. Yorgun hissetmek çok yaygındır ve genellikle herhangi bir koşulla bağlantılı değildir. Bununla birlikte, sürekli olarak çok yorgun hissediyorsanız, altta yatan bir nedenin olasılığını araştırmalısınız. Gluten intoleransı olmayan kişiler, özellikle gluten içeren yiyecekleri yedikten sonra yorgunluk ve halsizliğe çok yatkındırlar.

7. Depresyon ve anksiyete. Gluten intoleransı olan bireyler, altta yatan herhangi bir rahatsızlığı olmayan bireylere göre anksiyete ve depresyona daha yatkın görünmektedir
8. Ağrı. Glutene maruz kalma, glutene duyarlı kişilerde iltihaplanmaya neden olabilir. Enflamasyon, eklemler ve kaslar da dahil olmak üzere yaygın ağrıya neden olabilir. Gluten duyarlılığı olan kişilerin de kol ve bacak uyuşması yaşama olasılığı daha yüksek görülmektedir. Kesin nedeni bilinmemekle birlikte, bazı eski çalışmalar bu semptomu glüten intoleransı ile ilgili belirli antikorların varlığına bağlamıştır.
9. Beyin sisi. Beyin sisi, net bir şekilde düşünememe hissini ifade eder. İnsanlar bunu şöyle tanımladılar:

• Unutkan olmak
• Düşünmekte zorluk çekmek
• “Bulutlu” hissetmek
• Zihinsel yorgunluk yaşamak

Sisli bir zihne sahip olmak, glüten intoleransının yaygın bir belirtisidir ve glüten intoleransı olan bireylerin yaklaşık %40’ını etkiler.

Gluten intoleransına sahip olduğunuzu anlamak için bazı kan testleri yapılmaktadır.

Bunun dışında bazı intolerans kitleri üzerinden de hassasiyet testleri yapılabilmekte güvenli sonuçlar vermektedir.

Glutenin vücuttaki zararlarını ortadan kaldırmak için gerekli doku düzeltmeleri yapıldıktan sonra en az 3 hafta boyunca gluten içeren gıdalardan uzak durulması şarttır.

Halk arasında bilinenin aksine beyaz ekmekte tam buğday ve çavdar ekmeğine göre gluten miktarı oldukça azdır. Beyaz ekmeğin tavsiye edilmemesinin sebebi glutenden ziyade buğdayın beyazlatmak için işlemden geçmiş olmasıdır.

Gluten hassasiyeti olan kişiler için en önemli şey sabah kahvaltısının zamanında ve düzenli olarak yapılmasıdır. Tabi ki içinde gluten içeren gıdalardan uzak durulması kaydıyla. Mısır, pirinç, keten tohumu, darı, keçi boynuzu gluten içermeyen tahıl ürünleridir. Yulaf kendisi gluten içermese bile ekilme durumundan dolayı (buğdaya yakın olması, rüzgâr ile tohumlanma döneminde geçmesi) gluten riski taşımaktadır.

Et ve balık ürünleri, yumurta, meyve ve sebzelerde gluten içermeyen gıda ürünleridir.